隨著餐飲(yin)業高速發展,規(gui)模化(hua)程(cheng)度和企業化(hua)程(cheng)度提(ti)高,連鎖經營的(de)廣(guang)泛實施(shi),傳統烹(peng)飪工藝中的(de)各加(jia)工工藝流(liu)程(cheng)逐步走向標準化(hua)操作(zuo),大批量(liang)規(gui)模化(hua)生產,同時隨著消費者(zhe)的(de)美食(shi)鑒賞水平(ping)的(de)提(ti)高,僅僅用傳統廚(chu)藝制作(zuo)的(de)食(shi)物(wu)風味(wei)已很難滿足消費者(zhe)的(de)口(kou)味(wei)需求。
肉(rou)(rou)味(wei)(wei)香(xiang)精(jing)就是具有(you)肉(rou)(rou)類風味(wei)(wei)或某些菜肴風味(wei)(wei)的(de)物(wu)質(zhi)。隨著科學技術的(de)發展、人們(men)已經可以用各種(zhong)(zhong)手段分(fen)離存(cun)在于(yu)(yu)各種(zhong)(zhong)烹調中的(de)香(xiang)味(wei)(wei)成分(fen)、并檢測出存(cun)在于(yu)(yu)各種(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)中、能在烹調時(shi)產生(sheng)香(xiang)氣的(de)成分(fen)、分(fen)析出以上香(xiang)味(wei)(wei)成分(fen)的(de)關(guan)鍵物(wu)質(zhi)、進行(xing)人工合(he)成或從天然物(wu)質(zhi)中大量提取(qu)、將關(guan)鍵物(wu)質(zhi)與其他(ta)物(wu)質(zhi)以適當的(de)比例配制(zhi)成香(xiang)精(jing)。代表商品有(you)海(hai)(hai)味(wei)(wei)素、燒臘香(xiang)味(wei)(wei)素、海(hai)(hai)鮮香(xiang)膏(gao)(gao)、牛肉(rou)(rou)香(xiang)膏(gao)(gao)、牛肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)膏(gao)(gao)、豬肉(rou)(rou)香(xiang)膏(gao)(gao)、豬肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)膏(gao)(gao)、雞(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)膏(gao)(gao)、雞(ji)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、蝦粉(fen)(fen)(fen)(fen)香(xiang)膏(gao)(gao)、烤肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、肉(rou)(rou)味(wei)(wei)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、魚翅香(xiang)膏(gao)(gao)、鮮雞(ji)汁(zhi)等(deng)。他(ta)們(men)有(you)膏(gao)(gao)狀、粉(fen)(fen)(fen)(fen)末狀、液(ye)態幾種(zhong)(zhong)、可運用于(yu)(yu)對應(ying)肉(rou)(rou)類原料烹制(zhi)的(de)菜肴、多(duo)在加熱前碼味(wei)(wei)腌制(zhi)時(shi)使用或加熱后起(qi)鍋(guo)時(shi)放(fang)入。
