爆烤鴨如(ru)何制作？青島味香林食品配料有限公司根(gen)據經驗為您整理如(ru)下：
爆烤鴨(ya)工藝:原料鴨(ya)→刺孔→腌(a)制(zhi)(zhi)(腌(a)制(zhi)(zhi)液+調(diao)味料+烤鴨(ya)香(xiang)(xiang)精(jing)) 鴨(ya)油(you)→升溫→油(you)炸→出鍋(80℃鴨(ya)油(you)+香(xiang)(xiang)精(jing)浸(jin)泡) →成品→切片(調(diao)味料+烤鴨(ya)香(xiang)(xiang)精(jing)) →食用(yong).
爆(bao)烤(kao)鴨的(de)基(ji)本(ben)配方 基(ji)本(ben)腌制液(g/鴨肉 kg)：食鹽(yan)(yan)：27； 蔗糖(tang)：5.85； 亞(ya)硝酸鈉：0.18； 復合磷酸鹽(yan)(yan)堿：3.6; VC:0.721; 調味料：生姜、蒜頭、蔥、五(wu)香(xiang)粉、醬油(you)、黃酒、焦糖(tang)、味精、桂皮各適量。
1、鴨(ya)肉預處理:屠宰鴨(ya)時，應(ying)將鴨(ya)血(xue)完全放出，這樣才能(neng)保(bao)持烤鴨(ya)的色澤(ze)、風味(wei)和(he)口感。
2、刺孔：從(cong)內腔(qiang)向外部刺孔，要求孔數多而(er)均(jun)勻，且不
穿透鴨皮，便(bian)于腌制液均勻滲入和油炸后風(feng)味更(geng)圓潤，表面(mian)更(geng)光潔(jie)，沒有(you)劃跡。
3、腌制(zhi)：一(yi)般將腌制(zhi)料(liao)和調(diao)味(wei)料(liao)混合后(hou)溶解在少(shao)量水中(zhong)，然后(hou)將鴨肉浸泡在里面低溫腌制(zhi)24小時左右(you)。
4、鴨油(you)(you)預處理：由于鴨油(you)(you)經(jing)常反(fan)復(fu)使用，部分黑屑點，會導(dao)致鴨油(you)(you)顏(yan)色變(bian)深，影(ying)響鴨肉(rou)的外觀顏(yan)色，所以(yi)應將鴨油(you)(you)加熱后過(guo)濾掉黑色雜質，這(zhe)樣炸出來的鴨肉(rou)口感鮮嫩，肉(rou)色較好。油(you)(you)炸過(guo)程中，將鴨肉(rou)全部浸在(zai)鴨油(you)(you)內壓(ya)(ya)蓋密封，同時注意壓(ya)(ya)力和(he)溫度(du)防(fang)止壓(ya)(ya)力太高，造成(cheng)危險，如果(guo)溫度(du)太高，鴨肉(rou)炸成(cheng)焦紅色，口感較差。
